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www.555660.com: [美食DIY] 猪头肉上色

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必赢亚洲官方网站:新北市退休警察人员协会理事长、国民党新北市议员林国春抗议时,直指台湾地区领导人蔡英文花大钱买车,当着抗议群众的面高喊“养尊处优,该不该杀”口号,引发哗然。

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发表于 2017-6-27 04:02:28 来自手机 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
卤水制作
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1、将卤药包配方分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。# C+ |+ d& k- L9 z4 V

! g& [4 X1 B2 ]* a$ [2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。9 f  u; R, B4 q- c& j. L" A3 [
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3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
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4 H' ?8 U# ~- E8 I卤猪头肉 :
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猪头、廖排骨浓缩卤汁、花椒,大葱,鲜姜,盐,以猪头、葱段、姜片、豆蔻、沙姜、甘草、花椒、陈皮、丁香、桂皮、精盐、麻油、白糖、绍酒、大料、草果、小茴香、酱油为原料和调料,文火炖出。
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. g# u' j& o0 E* a. {# M6 }1 H菜品特色功效:补虚养身,滋阴,营养不良食谱,贫血食谱主料:猪头肉500克。调料:花椒5克、桂皮5克、丁香3克、八角3克、白砂糖5克、胡椒粉4克、盐50克、酱油50克、白酒5克、白醋3克。, j* H3 w9 C: ]8 g: U
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做法方法一, a. k; m0 j5 \: ]. I

" ]& q) E: f6 R2 I" {7 u! R原料:猪头、廖排骨浓缩卤汁、花椒、大葱、鲜姜、盐
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+ R9 p, b1 S- m8 O3 f4 O(1)去掉猪头上的毛,挖净耳毛等杂物,洗刷干净。再挖出口条,将猪头劈开,取出猪脑,浸泡在清水中,排出血渍,然后用温度为80℃的水浸泡,15~20min即可。" m4 T+ y1 N3 H2 f
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(2)装锅前要检查猪头的老嫩程度 ,老点的放在下面,嫩点的放在上面。然后放入水和廖排骨浓缩卤汁。先用大火煮沸,1h后改用小火,前后共煮2~3h,以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要,火大了,时间长了,猪头煮烂,降低出品率;火小了,时间短了,产品的色、香、味俱差。
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! t) N. z9 R* M3 y( L; c(3)猪头出锅以后,拆除骨头和天梯,挖出眼球,再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味,并达到消毒的目的。以小火煮15min即可
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% R* e# c3 |6 i. T3 A3 \方法二- L- N' A/ i+ ]5 C# I! |& ^
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1:用炭火烧清未净猪毛,浸水约5分钟,用刀刮清皮面,未清余毛用钳夹拔净,用盐遍擦内外面层,腌约15分钟。
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2:用铁锅放入清水约8碗,煮至大开,把猪头肉放入,加盖开约3分钟后,取出放入清水漂净,悬挂通风处晾干。9 b% w7 }$ z1 I7 I8 [

- b! K/ P4 p* q4 z3:调料用疏孔布缝袋盛入,扎结袋口不使漏出,放入锅中,注清水5碗,煲约半小时出味后,再将砂糖,胡椒粉,白醋,生抽及酒加入即成齐备卤水。1 [' T9 T8 F: r3 f7 ]5 Z* I; N; W

) H3 U' H2 p, H6 a# P; s- P6 d" U3 [4:将猪头肉放入卤水中,加盖煮约半小时,取出即可供食。* E% @& b7 a4 n6 z# d. Q

5 `3 [, K6 Y- W: P2 M5:余下的卤水,可用来继续再制,或制其他如墨鱼,鸡蛋等卤水食物。
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忙碌了一天,晚上整点卤肉,花生米,在来瓶冰啤酒,美哉美哉!
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